Калмыкия Тур

История калмыцкого бёрека

Читайте в газете «Байрта» июль 2023

Ни у кого не возникает сомнений, что бёреки издревле существовали в калмыцкой кухне и это блюдо всегда готовили испокон веков. Но вы будете очень удивлены, если вам скажут, что это заблуждение и всё не так просто, как кажется.

Начнем с самого начала. Первое и единственное упоминание калмыцкого блюда под названием «бёрек» было описано известным этнографом Ираклием Житецким, который рассказывая о быте астраханских калмыков в 1880 г перечислил такие блюда калмыцкой кухни, как «Шулюм», «Шикисын махан» (вполне возможно он имел ввиду ишктсн махан), «Болхойрюк» — тушенное в кумысе мясо барана, «Борцо» — сушенное мясо.

И среди этих мясных блюд упоминается два блюда «Берык» и «Хурсын махан» Вот что он пишет об этом: «Берык» — вареники с мясом и «хурсын махан» жаркое. Эти кушанья редки в степи, и мне приходилось только слышать о них». Получается, Житецкий не только не пробовал бёреков, но даже не знает, как они выглядят.

Так же, листая монографии известных этнографов, описывающих быт калмыков 18-19 веков с удивлением узнаем, что нигде не упоминаются наши бёреки. Что же такое? Блюдо вроде есть, а нигде его не упоминают. Даже Константин Эрендженов, известный калмыцкий писатель и пропагандист калмыцкой культуры, описывая материальные культурные ценности калмыков в книге «Золотой родник» ни словом не упомянул это столь популярное сейчас блюдо. А оказывается, что история бёреков, как ни странно это звучало, очень тесно переплетена с историей СССР и Советской республикой Калмыкия.

Началось все с того, что в далекие послевоенные годы, кода после Великой Отечественной войны нужно было восстанавливать разрушенную страну, остро встал вопрос людских кадров. Мужчин катастрофически не хватало и «мужские» места во многих отраслях стали заменять женщины.

Если роль женщин до войны была твердо отведена только воспитанию детей и ведением домашнего хозяйства, то после войны этого уже было мало. На хрупкие женские плечи легло многое, женщина была задействована и на стройке, и на пашне. Были женщины трактористы и машинисты. А как же быт и домашние дела? С этим Партия Советов решила поступить тоже комплексно и масштабно. Чтобы облегчить жизнь работников и не отвлекать его от сдачи пятилетки досрочно и трудового плана, решено было повсеместно открыть рабочие столовые и кафе, где можно было быстро и дешево пообедать и даже купить еду домой.

Никите Хрущеве систему общепита пришлось буквально восстанавливать с нуля. Решено было, что еда в столовых быть намного дешевле, практически по себестоимости — это была основная фишка того времени. Купить полноценный обед (первое, второе и салат) за 20-30 копеек было очень даже возможно. Тогда и появились новые заведения, в которых можно было быстро перекусить: сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чебуречные.

Вот что пишет секретарь партбюро совхоза №383 В.Белозеров в статье «Советская Калмыкия» за 1963 год
«…Проблема организации такого общественного питания, которым были бы довольны рабочие и которое помогало бы людям и хорошо трудится, и больше иметь времени для отдыха, освободить часть женщин от хлопот у кухонной плиты, занимала нас давно, много было по этому поводу споров, дискуссий, предложений…»

Не обошел общепитовский бум и Калмыцкую республику. В каждом районном центре и конечно в столице республики, в Элисте, было открыто множество столовых, кафе, закусочных и ресторанов.
Но на период возрождения республики, в начале 60-х годов, после долгих репрессий и ссылки нашего народа, среди населения республики был огромный наплыв патриотизма и шквал культурной революции. Именно в этот период под руководством Городовикова Б.Б. возрождались театры и дома культуры. Наряду с подъемом национальной культуры решено было создать ряд кафе с калмыцкой кухней, где можно было выпить ароматной джомбы и поесть горячих борцоков.

Но что станет гвоздём калмыцкой кулинарии? Это блюдо должно быть дешевым по себестоимости и при этом нести национальный калмыцкий колорит. Вот в соседних регионах хорошо прижились пельменные. Это не дорого по себестоимости и пользуется огромным спросом среди людей. Но, к сожалению, пельменей нет в калмыцкой кухне.

И тут вспомнился старинный забытый рецепт бёреков.
Перед технологами встал трудная задача: восстановить старинное калмыцкое блюдо. Нужно было придумать способ приготовления, хранения, готовки и самое главное- воссоздать уникальную лепку нового блюда. Вскоре совет министерства утвердил эту инициативу и береки пошли в народ. Огромное количество поваров прошло специальные курсы по лепке бёреков. И в середине 60-х, когда уже открылись кафе по типу Спутник, береки попробовали трудящиеся молодой республики.

Чем береки того времени были примечательны. Фарш готовился из свинины и говядины, часто для удешевления клали много сала и даже шкурки. Самое основное было — дешево и сытно накормить работников. Причем вкус еды не был так важен, главное — чтобы человек утолил голод. Порция стоила 32 копейки. Соль, перец и смесь уксуса с горчицей можно было добавлять в блюдо совершенно бесплатно, а вот за сметану и масло нужно было доплатить. Цель — накормить народ, а не порадовать изысканной кухней, поэтому блюда в этих заведениях, как правило, подавались не всегда вкусные, но здоровые, то есть соответствующие санитарным нормам. Еда рассматривалась как способ воспроизводства рабочей силы.

Технологи того времени практически с нуля восстановили технологию изготовления многих калмыцких блюд и даже придумали новые, как салат «Элиста» и напиток «Лотос».

Сейчас бёреки — это одно из самых популярных блюд калмыцкой кухни. Доступное по цене, легко хранить дома в холодильнике, это блюдо любят и взрослые и дети. Береки можно купить в любом магазине, как полуфабрикат или приготовить самим дома. Начинку береков хозяйки выбирают сами и часто встречаются разнообразные- и мясные и рыбные.

Таким образом одно из самых популярных блюд калмыцкой кухни бёреки, чудесным образом восстало из пепла и вознесся на кулинарный олимп благодаря Хрущевской реформе и патриотизму Басана Бадминовича Городовикова.

Тостаева Баирта Борисовна, г. Элиста
август 2023 г.